Cov txheej txheem distillation thiab cov txheej txheem ua haujlwm
Batch distillation: ob chav distillation
Thaum malt whiskey yog ob zaug distilled nyob rau hauv lub lauj kaub tseem, feem ntau txoj kev yog muab nws yooj yim: cov fermented kua txiv yog distilled nyob rau hauv lub lauj kaub tseem kom tau ib tug tsawg-cawv cawv, thiab yog tov nrog ob-distilled taub hau thiab tus Tsov tus tw. , thiab tom qab ntawd distil nws nyob rau hauv ib tug ntsuj plig tseem kom tau txais cawv txiv hmab tshiab.
wine distillation
Txawm hais tias qhov kub ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo fermented tshaj 30 degree, yog tias nws muab tso ncaj qha rau hauv lub distiller rau cua sov, nws yog ib qho yooj yim uas yuav ua rau ib tug loj kub sib txawv ntawm lub distillate thiab tooj liab phab ntsa vim lub thermal conductivity ntawm phab ntsa tooj liab, ua rau cov protein seem thiab tsawg heev hauv cov cawv. Cov suab thaj yog charred vim thermal cracking thaum nws hu rau phab ntsa tooj liab, uas yog hu ua Maillard cov tshuaj tiv thaiv. Txhawm rau zam qhov tshwm sim no, nws yuav tsum tau preheated ua ntej thauj khoom. Feem ntau, lub phaj kub exchanger yog siv los ua kom sov ib batch ntawm distilled high-temperature wine residues mus txog 60 degree, thiab ces muab cia rau ib ntus nyob rau hauv lub loading tank, thiab ces pumped xa mus rau qhov tseem.
Thaum pib thauj khoom, koj yuav tsum xub kaw lub unloading valve thiab qhib lub qhov cua valve, thiab tom qab ntawd sau rau hauv qab ntawm lub hau ntawm lub qhov dej ntxuav. Tom qab ntawd kaw lub loading valve thiab lub hau ntxuav inlet. Xyuas seb qhov kev ruaj ntseg valve ntawm lub caj dab swan ua haujlwm li cas ua ntej pib. Cov cua sov, yog tias ua npuas dej tshwm sim, koj tuaj yeem siv lub qhov rais soj ntsuam ntawm lub caj dab swan kom xyuam xim rau kev loj hlob thiab poob ntawm cov npuas dej. Yog tias tsim nyog, ntxiv tus neeg saib xyuas defoaming (anti-foam) lossis txo cov cua sov kom tsis txhob ua npuas ncauj tawm ntawm Lynn caj npab thiab ua rau tsis zoo distillation (foul distillation). Tus neeg saib xyuas defoaming yog cov khoom noj-qib surfactant, thiab tus nqi ntxiv yog me me. Rau Brady's distiller txog 17, 000 litres, tsuas yog 150 ml txaus, thiab nws tsis tas yuav tsum siv nws. Yog tias qhov ntsuas kub tuaj yeem txo qis kom txo qhov ua npuas dej, Tom qab ntawd cia li tuav qhov ntsuas kub kom tso cai rau cov cawv cawv tsawg kom condense thiab ntws tawm stably.
Lub distillation ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo txuas ntxiv mus txog thaum cov ntsiab lus cawv nce mus txog 1%. Lub sijhawm no, yuav luag tag nrho cov cawv uas muaj nyob hauv cov kua txiv hmab txiv ntoo tau raug distilled. Yog li, tus nqi ntawm cov cawv cawv tsawg tuaj yeem xam tau yooj yim raws li cov ntsiab lus cawv raws li hauv qab no: Xav tias cov ntsiab lus cawv ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo yog 8%, qhov nruab nrab cawv ntawm cov cawv cawv tsawg yog 24%, ces qhov qis. - cawv cawv yog hais txog ib feem peb ntawm kev thauj khoom. Thaum lub distillation tiav, qhib lub unloading valve kom tsis txhob muaj qhov tsis zoo siab nyob rau hauv tseem. Cov khoom dregs ntxiv tuaj yeem sib cais thiab sib pauv nrog cov kua txiv hmab txiv ntoo tom ntej. Cov khoom siv tseem muaj cov protein thiab tau siv los ua tsiaj pub txij thaum ub. Txawm li cas los xij, cov kua dej tsis muaj txiaj ntsig thiab yuav tsum tau tawm tom qab kev tiv thaiv ib puag ncig. Lub sij hawm hais saum toj no yuav tsum tau los ntawm kev thauj mus los rau kev thauj khoom yog li 5 mus rau 8 teev, uas lub sij hawm xav tau los ntawm kev thauj mus los rau kev thauj khoom yog li ntawm 0.5 mus rau 1 teev. Nws tau pom tias lub sijhawm distillation sib txawv ntawm cov distilleries vim qhov sib txawv ntawm qhov kub thiab txias thiab cua sov. .
Cov cua kub cua sov yog qhov tseem ceeb vim tias cov cua kub hnyav tuaj yeem ua rau muaj kev kub ntxhov loj heev. Yog hais tias cov kua txiv hmab txiv ntoo yog tag nrho ntawm cov khoom zoo thiab yog cov turbid, yog tias tseem muaj cov puv puv lossis ntev thiab siab, thiaj li tso cai rau cov cua sov los ntawm cov hauv qab mus rau saum, cov khoom siv hluav taws xob yuav tsum tau nce ntxiv, thiab qhov kub siab no yuav ua rau cov distillation nyob rau hauv kev sib cuag nrog lub hauv qab ntawm lub tank (qhov hluav taws xob ncaj qha) los yog cov kua nyob rau hauv (indirect) kev sib cuag nrog cov pa yeeb nkab evaporates tam sim ntawd, ua rau lub chav surge upwards nyob rau hauv tsis, ua rau lub qis- cawv cawv uas ntws mus rau hauv kev nyab xeeb los kuj tawg hauv nthwv dej. Tsis muaj kev pheej hmoo, tab sis yog tias tus nqi ntws tsis tuaj yeem ncav cuag lub sijhawm ntev, nws yuav nyuaj heev rau kev tswj thiab cov khoom khaws cia hauv kev nyab xeeb yuav raug rhuav tshem. Tsis tas li ntawd, yog tias cov yeeb nkab uas tsis muaj cua sov tau thaiv thiab cov hluav taws xob nkag tsis ruaj khov, qhov tshwm sim no tseem yuav tshwm sim, txawm tias nyob rau hauv cov tshuaj distillers. Yog li ntawd, kev tu cov kav dej tsis tu ncua yog qhov tseem ceeb heev rau kev tswj xyuas distillery.
Thaum lub sij hawm thawj distillation thiab condensation, cov tub ntxhais hluas Wolfburn Distillery kho tus nqi ntawm condensation dej kom cov dej kub nyob rau hauv lub condenser yog me ntsis siab tshaj 20 degree kom khaws ntau malt tsw. Thaum soj ntsuam kev ua haujlwm, lub hau kev nyab xeeb yuav tsum tau qhib, siv koj lub siab tsis hnov tsw los txiav txim qhov kub thiab txias, lossis koj tuaj yeem kaw nws ntawm qhov siab ntawm lub condenser, hnov qhov kub ntawm koj txhais tes, thiab kho qhov loj ntawm lub valve. raws li kev tswj tus nqi ntawm cov dej ntws mus rau hauv lub condenser. Cov txheej txheem qub no hu ua khiav kub. Tus thawj saib xyuas Distillery Shane Fraser tau siv txoj hauv kev no thaum ntxov ntawm Royal Bluehorn Distillery, tab sis nws zoo li tau hnov qab los ntawm kev lag luam vim tias txawm tus tswv whiskey Charles Maclean tsis paub txog txoj kev no.
2. Ntsuj plig distillation
Kev thauj khoom, cua sov thiab tshem tawm cov txheej txheem ntawm cov dab distiller tsis txawv ntau ntawm cov cawv distillation, suav nrog lub peev xwm thauj khoom thiab qhib thiab kaw cov yeeb nkab li qub thiab lwm yam kev ceev faj. Txawm li cas los xij, vim muaj cov dej cawv ntau ntawm cov distillate, feem ntau tsis tas yuav tsum preheating. Txhawm rau kom tsis txhob poob dej cawv los ntawm evaporation, qee qhov chaw ua lag luam tseem xav txog kev siv nyiaj zoo thiab tseem ua ntej kub hauv cov ntim ntim kom txo tau cov cua sov uas xav tau thaum lub sijhawm distillation.
Cov dab distiller yuav tsim peb ntu: foreshots taub hau, nruab nrab txiav lub plawv thiab feints tail. Lub taub hau yog qhov ntxov tshaj plaws uas yuav tsum tau tso tawm, thiab cov ntsiab lus cawv tuaj yeem ncav cuag li 85%. Thiab nws yog nplua nuj nyob rau hauv cov volatile tebchaw xws li ethyl methanol, thiab lwm yam., uas yog tsis haum rau haus: thaum cov cawv cov ntsiab lus maj mam txo mus rau tsawg tshaj li 75% (sib txawv ntawm txhua winery), qhov (Demisting test) ua pov thawj tias lub wine yog qhov tseeb Tom qab ntawd, koj tuaj yeem pib sau lub plawv ntawm cov cawv txiv hmab uas tsim nyog rau haus. Thaum cov ntsiab lus cawv tseem txo qis thiab cov ntsiab lus ntawm cov khoom hnyav hnyav xws li fatty acids thiab fusel roj maj mam nce, koj tuaj yeem tig mus rau tus Tsov tus tw ntawm cov cawv. Lub sijhawm no, cov ntsiab lus cawv yog kwv yees li 62% (nws txawv rau txhua qhov winery) thiab sau tag nrho mus rau 1%.
Cov ntsuj plig ntawm txhua pawg tam sim no tau muab khaws cia rau hauv Tus Neeg Txais Ntsuj Plig Nruab Nrab (ISR), thiab tom qab ntawd nkag mus rau hauv Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV). Tom qab ntxiv dej, lawv yog diluted rau lub thoob dej cawv cov ntsiab lus teev los ntawm distillery. Tom qab ntawd, nws tuaj yeem nchuav rau hauv cov ntoo qhib ntoo kom pib maturation. Raws li rau lub taub hau thiab tus Tsov tus tw ntawm caw, nws yog tov nrog rau cov tom ntej no batch ntawm tsawg-cawv cawv ua ntej lub tom ntej batch ntawm dab yog distilled.
Tsis yog tag nrho cov wineries muaj ISR, thiab cov cawv tshiab uas tsim los ntawm qee cov wineries raug xa ncaj qha mus rau SWRV thiab tom qab ntawd diluted rau hauv cov thoob. Qhov zoo ntawm ISR yog tias muaj teeb meem nrog cov distillation ntawm ib qho batch, piv txwv li, yog tias lub plawv ntawm cov cawv raug txiav ntawm qhov tsis ncaj ncees lawm, ces tsuas yog ib pawg ntawm cov cawv yuav nkim, thiab tag nrho lub lim tiam ua haujlwm. yuav tsis raug nkim (yog tias lub peev xwm SWRV tuaj yeem sau nrog 1 qhov ntim ntau lawm hauv ib lub lis piam), thiab nws tseem yooj yim dua rau ISR los xam cov txiaj ntsig tshiab ntawm txhua pawg.
Nyob rau hauv cov tshiab distilled caw, sib txawv tebchaw muaj sib txawv boiling ntsiab lus thiab txawv flavors. Cov tebchaw muaj nyob rau hauv lub taub hau cawv muaj xws li qis-boiling acetone, acetaldehyde, methanol, ethyl formate thiab heev volatile sulfides, raws li zoo raws li ib co yaj nyob rau hauv high-kub cawv. Alcoholic fatty acids, thiab lwm yam tsis tsuas yog tsw tsw phem, tab sis kuj muaj teeb meem rau tib neeg lub cev. Qhov ze rau qhov kawg ntawm cov cawv, qhov ntau qhov tsw nyiam ntawm cov tawv nqaij, luam yeeb, tshauv lossis cheese. Cov phenols thiab cov pa luam yeeb tam sim no hauv peated whiskey kuj yog qhov kawg ntawm kev rho tawm ntawm lub plawv ntawm cawv. Yog tias koj noj ntau dhau ntawm lub plawv ntawm cov cawv, ntau yam khoom qab zib yuav tshwm sim. Ib qho tsw qab ntxiag, xws li cov tshuaj tsw qab nto moo uas muaj qee yam winery tham txog xyoo 1980, feem ntau yuav tshwm sim los ntawm kev txiav ntau dhau. Yog li ntawd, peb yuav tsum ceev faj heev thaum hloov ntawm lub taub hau ntawm cov cawv txiv hmab mus rau lub plawv ntawm cov cawv txiv hmab, thiab los ntawm lub plawv cawv mus rau tus Tsov tus tw ntawm cawv. Yog hais tias lub extraction ntau ntawm cov tub ntxhais cawu cub yog nqaim, nws yuav siv ntau lub zog thiab tus nqi, thiab yog hais tias qhov ntau yog dav, qhov tsw yuav sib tov.
Cov ntsiab lus cawv ntawm cov cawv cawv tsawg uas tsim los ntawm distillation ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo yog li 24%. Tom qab sib xyaw nrog lub taub hau thiab tus Tsov tus tw ntawm cov batch dhau los, cov ntsiab lus cawv yuav siab dua 30%.
Txij li thaum cov tshuaj molecular xws li cov roj hnyav esters yog insoluble hauv dej tab sis soluble hauv cawv, yog tias cov ntsiab lus cawv ntawm cov distillate tsawg dua 30%, cov roj esters hnyav yuav sib cais thiab ntab saum toj, thiab tsuas yog qee qhov yuav yaj hauv cov roj esters. qis txheej. Thaum cov cawv ntau dhau lawm, cov ntsiab lus ntawm cov roj hnyav esters yaj hauv cov distillate siab. Thaum lub sij hawm distillation, tsis tsuas yog nws yuav tsis yooj yim sua kom tau txais cov txiaj ntsig meej (kev sim defogging), tab sis cov cawv tau txais kuj tseem tuaj yeem ua rau muaj qhov tsis kaj siab tsw qab.
Txawm li cas los xij, txawm tias cov ntsiab lus cawv ntawm cov distillate txo qis dua 30%, cov roj hnyav esters ntab hauv txheej sab saud tseem tuaj yeem ua rau cov txiaj ntsig tsis raug (kev sim defogging) tom qab distillation. Txhawm rau daws qhov teeb meem no, ua ntej, tom qab sib xyaw cov cawv tsawg rau hauv lub taub hau thiab tus Tsov tus tw ntawm cov cawv, dej yuav tsum tau ntxiv rau dilute nws kom txo tau cov dej cawv kom tsawg dua 30%, thiab tom qab ntawd cov roj esters hnyav raug tshem tawm. los ntawm adsorption los tiv thaiv cov tshuaj no los ntawm kev nkag mus rau sab ntsuj plig distillation. ntaus ntawv.
(Demisting xyaum ua tej yam) Cov tsoos txoj kev yog siv, thiab txoj kev tau txiav txim siab los pib extract lub plawv ntawm cawu cub. Vim tias cov ntsiab lus cawv ntawm lub taub hau cawv yog siab, ntau cov roj thiab cov rog tuaj yeem yaj. Yog li ntawd, thaum lub sijhawm ua haujlwm, ntxiv dej rau cov cawv hauv kev nyab xeeb kom dilute nws mus rau 45.7%. Roj thiab esters uas yog insoluble hauv dej yuav tshwm sim thiab ua rau cov kua diluted tshwm turbid thiab pos huab zoo li. Qhov kev sim no yuav tsum tau ua ob peb zaug, tab sis cov kws paub txog distiller tuaj yeem txiav txim siab tau yooj yim tias thaum lub taub hau diluted ntxiv thiab cov kua txiv hmab txiv ntoo ua kom pom tseeb, nws yog lub sij hawm hloov mus rau rho tawm lub plawv ntawm cawv.
Tab sis txawm tias nws yog ib txwm muaj, muaj teeb meem hauv yuav ua li cas ntxiv dej kom dilute nws mus rau 45.7% cawv. Hais txog lo lus nug no, Doug Mclvor, tus thawj coj ntawm pawg ntsuj plig ntawm Berry Bros. (BBR), tau hais tias los ntawm kev nco, dej yuav tsum tau maj mam ntxiv. Nws yog speculated tias lub distillery tuaj yeem, raws li kev paub dhau los, siv qee qhov nyiaj tom qab pib distillation rau lub sijhawm. Ntxiv ib qho dej rau hauv lub taub hau cawv, tsuas yog rau kev tswj xyuas qhov zoo.
Interestingly, Strathearn, tam sim no qhov tsawg tshaj plaws distillery nyob rau hauv Scotland, txiav txim siab lub ntsiab lus txiav tawm ntshiab los ntawm dipping koj cov ntiv tes rau hauv cov cawv los kuaj cov cawv, uas yog twv yuav raug hu txoj kev qub. Tau kawg, kev cia siab rau cov txuj ci dag (defogging thwmsim) lossis tso siab rau qhov kev txiav txim siab zoo yuav ua rau muaj kev sib txawv. Feem ntau wineries tsis siv nws lawm. Hloov chaw, lawv siv tshuab los sau qhov ntsuas kub, cov ntsiab lus cawv, thiab lwm yam ntawm cov kua txiv hmab txiv ntoo tshiab, lossis siv cov khoos phis tawj ncaj qha los tswj cov extraction ntawm cawv. Kev siv sijhawm ceev faj tuaj yeem txo cov neeg ua yuam kev. Qee qhov chaw distilleries yog qhov chaw nyob nruab nrab, xws li Glen Grant. Txhua qhov distillation batch tseem ntsuas los ntawm tus neeg mob siab rau cov ntsiab lus cawv, thiab tom qab ntawd muab piv nrog cov lej hauv computer.
Feem ntau, lub sij hawm yuav tsum tau rau cov ntsuj plig distillation los ntawm kev thauj mus rau unloading yog li 5 mus rau 8 teev, uas yog roughly tib yam li thawj distillation. Txawm li cas los xij, txhua qhov distillery sib txawv heev. Nws yuav siv sijhawm ntau dua 12 lossis 13 teev, lossis tsuas yog siv sijhawm 5 lossis 6 teev xwb. Kho lub sij hawm xav tau rau lwm yam txheej txheem, suav nrog saccharification thiab fermentation, kom lub lag luam ntawm lub winery tuaj yeem tsim ib qho kev sib tw zoo. Tab sis tsis muaj teeb meem zoo li cas ntawm qhov tseem yog, qhov cua sov tus nqi - uas yog, lub tshav kub input ib chav tsev lub sij hawm, muaj ib tug txiav txim siab. Tus nqi yog ceev, thiab cov cawv vapor siab generated yog siab, uas tuaj yeem yooj yim tawg los ntawm ntau yam reflux ntxiab thiab condense, thiab lub sij hawm txiav txim ntawm tooj liab yog luv luv. Qhov ceev yog qeeb, cov cawv vapor siab tsawg, thiab nws tsis yooj yim rau rov qab mus rau lub tank los ntawm cov khoom siv reflux rau re-distillation, thiab lub sijhawm ua haujlwm ntawm tooj liab yog ib txwm lengthened. Ceev los yog qeeb, luv dua ntev yog tsis zoo los yog phem, nws tag nrho nyob ntawm cov style yuav tsum tau los ntawm lub winery. Txawm li cas los xij, wineries feem ntau tsis qhia rau cov neeg siv khoom paub txog kev khiav hauj lwm, tshwj xeeb tshaj yog cov lus qhia.
Coj Glenfiddich thiab The Macallan, uas yog ob qho tib si nyob rau hauv Speyside thiab tseem siv hluav taws kub ncaj qha, ua piv txwv. Qhov loj ntawm cov distillers ntawm ob yog tsis ntau sib txawv.
Qee cov ntaub ntawv Macallan tsis meej, tab sis tsuas yog saib lub sijhawm rho tawm ntawm lub taub hau, lub plawv thiab tag nrho lub sijhawm distillation, nws pom tseeb tias Glenfiddich lub sijhawm distillation qeeb qeeb dua, yog li ua kom lub cev huv si, lub teeb. , cov style yog txawv heev los ntawm kev xav txog qhov hluav taws kub cua sov. Lub Macallan tsis tsuas yog ua kom sov sai sai, tab sis nws tseem muaj lub cev luv thiab rog, thiab Lynn caj npab yog 30 degrees downward. Qhov no yog tag nrho los tsim ib lub cev hnyav hnyav. Nws yog qhov tsim nyog rau qhov hluav taws kub ncaj qha.
Tsis tas li ntawd, sib piv cov ntaub ntawv cuam tshuam ntawm Ardbeg thiab Lagavulin, cov distillers ntawm ob lub distilleries no loj dua Glenfiddich. Ntawm chav kawm, lub sij hawm coj mus rau extract lub plawv ntawm caw kuj yog ntev dua, tab sis lawv siv chav rau indirect cua sov. Qhov nrawm nrawm nrawm dua, thiab lub zog hluav taws xob tau nce ntxiv thaum hloov mus rau qhov kawg ntawm cov cawv, yog li lub sijhawm tag nrho tsis ntev dua li ntawm Glenfiddich. Pom tseeb, txawm tias Glenfiddich siv hluav taws xob hluav taws xob ncaj qha, lub zog hluav taws xob tsis muaj zog, tsis muaj qhov xav tsis thoob Cov cawv txiv hmab uas tsim muaj lub teeb-lub cev ntau dua li muaj zog.
Kev paub ntawm distillation yog qhov loj, thiab cov tubtxib saum ntuj thiab dab ntxwg nyoog tau muab zais rau hauv cov ntsiab lus. Piv txwv li, qhov extraction ntau ntawm lub plawv ntawm cov cawv kuj yuav muaj kev cuam tshuam. Txawm hais tias feem ntau nws yog 72% mus rau 65%, txhua qhov distillery txawv vim nws insistence ntawm style. Coj ob lub wineries hais los saum toj no ua piv txwv. Lub plawv ntawm Glenfiddich siv 75% mus rau 65%, thaum lub taub hau, lub plawv thiab tus Tsov tus tw txhua tus account rau 5%, 15% thiab 40%, thiab 14% ntxiv yog muab pov tseg. . Cov piv txwv saum toj no yog hais txog qhov piv rau kev thauj khoom, tab sis nruj me ntsis hais lus, piv txwv tias cov ntsiab lus cawv ntawm cov cawv cawv tsawg yog 30% tom qab sib tov lub taub hau thiab tus Tsov tus tw ntawm cov batch dhau los, ces 1000 litres ntawm cov cawv ntshiab yuav yog 300 liters. . Yog tias 15% hais txog kev tshem tawm ntawm 150 liters ntawm cawv tshiab, tus nqi rho tawm tiag tiag yog 105/300=35%.
Raws li qhov kev suav no, cov nqi rho tawm ntawm cov distilleries feem ntau zoo sib xws, tab sis lub sijhawm thiab tus nqi ntawm kev rho tawm txawv txawv. Tau kawg, lawv kuj muaj kev ntseeg siab rau hauv lub taub hau ntawm cov cawv txiv hmab tshiab. Yog tias cov neeg siv khoom tuaj yeem tshawb nrhiav cov ntsiab lus tob thiab xav txog ntau yam muaj peev xwm, peb tuaj yeem khawb qhov tseeb tom qab kev lag luam rhetoric.
Kev sib piv ntawm qhov sib txawv ntawm qhov chaw wine txiav cov ntsiab lus:
Txhua distillery muaj nws tus kheej hloov cov ntsiab lus ntawm lub taub hau thiab tus Tsov tus tw ntawm caw. Thaum cov tub ntxhais hluas thiab sim Nantou Distillery ua rau peated whiskey, nws tau ua ntau cov ntsiab lus txiav kom nkag siab tob txog qhov sib txawv uas yuav tshwm sim los ntawm cov txheej txheem tsim khoom. Kev tshawb fawb. Ob lub versions yog distilled nyob rau tib hnub, muab tso rau hauv bourbon chim, thiab ces coj tawm nyob rau tib hnub. Qhov txawv tsuas yog qhov hloov pauv ntawm lub siab thiab tus Tsov tus tw. Kev rho tawm ntau yog 74% ~ 64% thiab 74% ~ 62 feem. %, tom qab kev sim haus, qhov kev ua haujlwm tsw tau pom tseeb txawv, uas kuj tau lees paub qhov tseem ceeb ntawm qhov txiav taw tes.
